トリュフの作り方を伝授！プロ級においしいトリュフを贈ろう

プロ級においしいトリュフの作り方

ここからは、バターを使ったトリュフの作り方をご紹介します。

バターを入れることで、プロが作ったような口溶けのよいトリュフが作れます。

それでは、最初に材料を用意しましょう。

【材料】

～ガナッシュ～

・クーベルチュールチョコレート・・・200g
・生クリーム・・・125g
・無塩バター・・・25g
・ラム酒（お好みで）・・・大1

～仕上げ～

・コーティングチョコレート・・・適量
・ココアパウダー・・・適量
・粉砂糖・・・適量

次に、作り方のご紹介です。

【作り方】

～ガナッシュ～

①チョコレートは細かく刻んで、水気のないボウルに入れておきます。

②生クリームを弱火で火にかけて、温めます。

鍋肌がフツフツとする程度まで温めましょう。

③生クリームをチョコレートに注ぎ、溶けてきたらゆっくり混ぜて完全に溶かします。

④無塩バターを入れ、混ぜて溶かします。

ラム酒を入れる場合は、ここで入れてください。

⑤扱いやすくなるまで冷まし、しぼり袋に入れて一口大にしぼって冷蔵庫で冷やします。

しぼり袋がない場合は、スプーンで分けても問題ありません。

⑥冷めたら綺麗に丸めます。

～仕上げ～

①テンパリングを行ったチョコレートでコーティングします。

テンパリングのやり方は、後の項でご説明します。

チョコレートの入ったボウルにガナッシュを入れて、フォークや竹串で引き上げて余分なチョコレートを落としてください。

手の平にチョコレートをのせ、ガナッシュを転がすようにつけると薄くコーティングできます。

②ココアパウダーや粉砂糖などをつけたら完成です。

もちろん、チョコレートをコーティングしただけでも美味しく仕上がります。

失敗しないトリュフの作り方・ポイント

トリュフを作っても、「チョコレートが分離してしまった」「固まらない」などと、困ったことはありませんか？

そんな失敗をしないため、プロの方も気をつけている作り方のポイントをご紹介していきます。

●なぜ分離してしまうのか

・溶かす温度が高すぎた

チョコレートを溶かすときに、生クリームを沸騰させた鍋の方に入れてしまうと、温度が高すぎて分離してしまうことがあります。

チョコレートの入ったボウルに生クリームを入れるのがおすすめですが、もし鍋の方に入れたい場合、生クリームを温めるのは沸騰直前までにしてください。

そして、チョコレートに生クリームを注いだときは、すぐには混ぜず、全体に熱を伝えてからゆっくり混ぜるようにしてください。

・水分が入ってしまった

チョコレートは油脂なため、水分が入ると分離してしまいます。

湯煎しているときはもちろん、ボウルやヘラなどの道具にも水分がついていないか注意してください。

・生クリームの脂肪分が高すぎた

生クリームの脂肪分が高いものはコクが深くおいしくできるのですが、分離しやすいというデメリットがあります。

まずは、35％前後のものから作るのがおすすめです。

●なぜ固まらないのか。

・分量を間違えた

使用するチョコレートによって、生クリームを入れる分量が変わってきます。

基本的な配合割合は、次の通りです。

【チョコレート：生クリーム】

・ダーク（スイート）チョコレート＝3：2
・ミルクチョコレート＝2：1
・ホワイトチョコレート＝3：1

カカオ分が多くなると、生クリームの分量を増やす必要があります。

ホワイトチョコレートは、特にカカオ分が少なく、ミルク成分が多いです。

生クリームを入れすぎると固まらなくなるので、注意してくださいね。

プロの技！？コーティングチョコの作り方

テンパリングをプロの技だと思い、挑戦したことがない方も多いのではないでしょうか。

まず、テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを熱で分解させて、安定した細かい粒子に結晶させる温度調整のことです。

テンパリングをすることで、ツヤのある口溶けのよいチョコレートになります。

プロのような口当たりのよいトリュフを作るために、テンパリングに挑戦してみましょう。

それでは、作り方をお伝えします。

クーベルチュールチョコレートを200g以上用意してください。

【作り方】

①チョコレートを細かく刻み、50～60℃の湯煎でチョコレートを45～50℃に溶かします。

②冷水につけて、27～29℃に冷まします。

③再び湯煎で30～32℃に温めます。

④ヘラやパレットナイフなどにチョコレートを少量つけ、しっかり固めればテンパリング完了です。

～ポイント～

・チョコレートの量は200g以上がおすすめ

チョコレートの量が少ないと温度変化が速く、うまくテンパリングできないので、200g以上が好ましいです。

・チョコレートの温度を上げすぎない

温度を上げすぎてしまうと、カカオバターが変質してしまうので、テンパリングできなくなってしまいます。

・部屋の温度が低い、高い

テンパリングを行うときに好ましい室温は18～23℃、湿度は45～55％です。

室温が低すぎたり、高すぎたりすると失敗する可能性があるので、温度管理も大切です。

プロの味に近付けるために製菓用チョコレートを使おう！

ガナッシュやコーティングチョコレートの作り方では、クーベルチュールチョコレートを使用していますが、クーベルチュールチョコレートとは製菓用チョコレートの一つです。

製菓用チョコレートと普段目にする板チョコレートの違いは、一体何なのでしょうか。

簡単にご説明すると、製菓用チョコレートはお菓子作りに適した｢材料｣で、板チョコレートはそのまま食べるのに適した｢嗜好品｣です。

板チョコレートはそのまま食べるために作られ、食べやすいように油脂や香料が配合されるため、カカオ本来の味わいが薄くなります。

それに対し、製菓用チョコレートは板チョコレートの初期段階の状態でカカオ分を多く含み、カカオ本来の味が感じられます。

そのため、製菓用チョコレートを使った方がプロの味に近付けることができるでしょう。

また、クーベルチュールチョコレートの｢クーベルチュール｣とは、フランス語で｢カバー（覆い）｣という意味です。

つまり、食材を覆うのに適したチョコレートと言えます。

クーベルチュールチョコレートは、総カカオ35％以上、カカオバター31％以上、カカオマス2．5％以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可という厳しい国際規定があります。

カカオバターを多く含み、流動性がよいので扱いやすく、薄くコーティングできます。

日本では、製菓用チョコレートのことをクーベルチュールチョコレートと表示することもあります。

これらの理由から、トリュフなどをコーティングするときのチョコレートには、クーベルチュールチョコレートの使用をおすすめします。

トリュフを簡単にプロのように作れるアイテム

前項では、コーティングチョコレートの作り方についてご紹介しましたが、「難しい」「温度管理が面倒」と感じる方には、テンパリングが必要なく、溶かすだけで使えるコーティングチョコレートをおすすめします。

こちらのコーティングチョコレートを使用すれば、プロのようなトリュフがもっと手軽に作れます。

近くのお店で売っていない場合は、ネットで購入することもできます。

【irca（イルカ）：コーティングチョコレート 200g】

・ノベルビター（ダーク）

参考価格：537円（税込）

・ノベルラッテ（ミルク）

参考価格：583円（税込）

・ノベルビア（ホワイト）

参考価格：598円（税込）

【大東カカオ：パータグラッセ コーティングチョコレート 200g】

・ストロベリー、抹茶

参考価格：486円（税込）

ここでは、1回分の量にちょうどいい200gのものをご紹介しましたが、多く入っているものもあるので、必要な量を選んで購入してください。

お酒にも合う！トリュフの作り方

クリームチーズを使い、ラム酒を効かせた大人のトリュフの作り方をご紹介します。

【材料】

・クリームチーズ・・・200g
・ホワイトチョコレート・・・80g
・砂糖・・・50g
・クルミ・・・20g
・ドライフルーツミックス・・・50g
・ラム酒・・・小4
・純ココアパウダー・・・適量

【作り方】

①クリームチーズを常温に戻すかレンジで柔らかくして、砂糖を加えてよく混ぜます。

砂糖のざらつきがなくなり、なめらかになるくらいまで混ぜましょう。

②刻んだホワイトチョコレートを湯煎かレンジで溶かして、①に加えて混ぜます。

③ラム酒とクルミ、ドライフルーツも加えてよく混ぜます。

④扱いやすくなるまで冷やし、スプーンで一口大に分けてそのあと綺麗に丸めてください。

丸めづらい場合は、手のひらにココアパウダーをつけて丸めてください。

⑤ココアパウダーを多めにつけて完成です。

～アレンジ～

・クルミやドライフルーツの量は好みで変えてください。

・クルミやドライフルーツをビスケットに替えてもおいしいです。

・ラム酒を温め、コーヒー（小さじ2）を溶かして入れたら、ティラミス風トリュフになります。

おしゃれでおいしい手作りトリュフをプレゼントすれば、「プロが作ったみたい！」と喜んでもらえるでしょう。

ポイントを押さえておいしいトリュフを作ろう！

今回ご紹介したポイントや注意点に気をつけて丁寧に作れば、おいしいトリュフが作れます。

最初は、レシピ通りに作ってみて、慣れてきたら色々なアレンジを加えてみましょう。

使うチョコレートや生クリームにこだわって、贅沢なトリュフを作ってみてはいかがでしょうか。

大切な方へのプレゼントにぴったりなスイーツになりますよ。